En tiendas y supermercados puede encontrar una gran cantidad de carne o pescado ahumados a un precio asequible, sin embargo, la mayoría de los productos se fuman con la ayuda de humo líquido, por lo que es potencialmente peligroso. Es por eso que en este artículo consideraremos máquinas para fumar de fábrica y hechas en casa. Te contaremos sobre el principio de trabajo y sus variaciones.
Principio de funcionamiento
Dado que el artículo trata sobre dos tipos de ahumadores, consideramos el principio de funcionamiento del dispositivo para fumar en caliente y en frío.
Fumar caliente o real. En el fondo de un recipiente de metal especial se colocan pequeñas astillas o gran aserrín de aliso, roble, manzana o cereza (otras razas no le darán el sabor deseado). La capa se nivela, después de lo cual el aparato se prende fuego.
Como la madera no entra en contacto directo con el fuego, no puede incendiarse, pero el calor produce humo. El aserrín real o las astillas de madera arden lentamente como la madera húmeda. Como resultado, se emite una gran cantidad de humo, pero al mismo tiempo el material se consume gradualmente y en pequeñas cantidades. 
Fumar frio Recuerde que fumar en frío y usar humo líquido son dos cosas diferentes. Será lo mismo con el proceso anterior, pero con algunos cambios. Es decir, el procesamiento también se realiza utilizando humo, que aparece en el proceso de la madera que arde.
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La estructura misma del aparato para fumar en frío asume la presencia de tres componentes: una cámara en la que hay productos, un generador de humo y una tubería de conexión. Para obtener humo frío, debe distanciar la cámara con productos de la fuente de humo para una distancia relativamente larga.
El humo, pasando una cierta distancia, se enfría. Como resultado, los productos no se hornean bajo la acción de altas temperaturas, sino que se fuman lenta y eficientemente. 
La cámara del producto es un cilindro de hierro recto cubierto con una tapa. En la parte inferior del cilindro hay una rejilla de seguridad, y en la parte inferior hay un agujero para el suministro de la tubería.
A una distancia de 2-2,5 m hay un pozo para el fuego, que también está cubierto con una tapa de hierro. El hoyo se divide en 2 partes. En primer lugar, colocaron leña para la caja de fuego y, en segundo lugar, aserrín para obtener humo.
El pozo para el fuego y la cámara de fumar están conectados por un tubo de estaño o hierro. La tubería pasa sobre el suelo con una leve profundización. El tubo se corta en la parte superior del pozo de fuego para que el humo lo atraviese, y no a través de la tapa. En última instancia, se crea la tracción, que envía humo a la cámara deseada.
Es importante Todas las partes del ahumadero deben soportar altas temperaturas, así como las precipitaciones y las heladas.
Video: la diferencia entre frío ahumado y calor.
Tipos de fumar
Considere las principales diferencias entre el frío y el calor ahumado. Habla sobre las ventajas de cada opción.
Ahumado en frio
El pescado fresco o la carne no se pueden fumar con humo frío. Asegúrese de requerir salado preliminar o hervir. Esta es la principal diferencia entre frío y caliente ahumado.
La temperatura del humo que entra en la cámara de humo está dentro de + 20 ... + 30 ° С. Esta temperatura no puede ablandar la carne ni matar las bacterias, y el proceso en sí toma varias veces más tiempo, de 3 a 5 días. En algunos casos tienes que fumar durante aproximadamente 1 mes.
Parecería, ¿por qué alguien pasaría tanto tiempo fumando si pudiera obtener el producto terminado en unas pocas horas? Se trata de sabor y aroma. Cuanto más tiempo se consuma el pescado o la carne, más sabrosos y aromáticos se vuelven. También durante el procesamiento con humo frío, el producto se seca, por lo que puede almacenarse durante mucho tiempo. 
Ahumado en caliente
El nombre en sí mismo sugiere que la carne o el pescado se tratan con calor. Todo el tiempo que se fuma no toma más de 2 a 3 horas, por lo que durante un breve período de tiempo puede obtener una gran cantidad de productos listos para comer.
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Al mismo tiempo, durante el ahumado, la carne o el pescado pueden calentarse hasta + 120 ... +150 ° С. Esta temperatura mata la parte del león de todos los organismos causantes de enfermedades, elimina la mayor parte de la humedad y también suaviza el producto.
El principal problema del fumar en caliente es el sobrecalentamiento. Si fuma pescado graso a una temperatura tan alta, toda la grasa simplemente se drenará y el producto se secará. La carne durante mucho tiempo ahumada en caliente solo se desmorona, y el sabor no es tan brillante y saturado. 
Variedades De Humo
Considere los principales tipos de dispositivos que se pueden comprar o fabricar de forma independiente. Habla de las diferencias.
Estacionario
El cobertizo para fumar estacionario es una construcción de capital y, a pesar del tiempo y los gastos financieros para su construcción, le servirá durante muchos años. La ventaja de esta construcción es que se puede instalar en cualquier lugar de su sitio, exactamente donde se sienta cómodo. Además, esta estructura compacta y no ocupa mucho espacio.
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El ahumadero estacionario necesariamente tiene:
- capacidad (cámara) para fumar;
- horno
- Un dispositivo para la eliminación de humos (chimenea).
Primero debe preparar un proyecto para proporcionar todo lo que necesita y abastecerse de la cantidad necesaria de materiales. Construyendo los cimientos, cuide de inmediato la chimenea, para lo cual cavan una zanja especial a una distancia de no menos de 1,2 m del propio ahumadero. La chimenea desde el horno hasta la cámara está hecha de metal o tubos de cerámica.
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Para los productos para fumar, use virutas húmedas o aserrín de árboles de madera dura, por ejemplo, aliso, roble, haya, manzana o cereza. En un ahumadero puedes hacer salchichas caseras, balyk, pescado, carne. Aplicar al ahumado frío y caliente.
Móvil
Este es un mini ahumadero, que parece una pequeña "caja" de forma rectangular. La unidad es pequeña y liviana, por lo que puede usarse tanto en casa como en la naturaleza. 
El ahumadero portátil es una pequeña estructura hermética, dentro de la cual hay un palé para aserrín y grasa, así como ranuras para parrillas. La tapa está cerrada con pernos especiales o funciona en el sello de agua. Una hoguera, una estufa a gas o eléctrica se utiliza como fuente de calor.
No se puede decir que se trata de una máquina de fumar de pleno derecho, ya que la carne se cocina rápidamente y, por lo tanto, se almacena por un corto tiempo. Si el procesamiento se realiza de forma natural, entonces los productos deben consumirse inmediatamente, si está en casa, puede conservarlo en el refrigerador durante varios días.
Es importante El grosor de las paredes de la estructura y la tapa debe ser de al menos 3 mm, de lo contrario, el material comenzará a deformarse y se desvanecerá durante la operación.
Ahumador eléctrico
Esta unidad parece un horno de microondas o eléctrico. Este dispositivo permite en casa fumar pescado o productos cárnicos en pequeñas cantidades. 
Para obtener humo, se utiliza todo el aserrín, pero se calientan no al encender un fuego, sino al encender un relé. Como resultado, el procedimiento de fumar en sí no es diferente de otras opciones. En este caso, el humo en la salida pasa a través de varios filtros, lo que elimina el humo en la habitación.
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La unidad eléctrica le permite obtener productos ahumados en caliente durante un corto período de tiempo en el hogar. En este caso, no necesita tener ningún conocimiento o habilidad, ya que el dispositivo está equipado con un panel en el que puede elegir el tipo de producto y la duración del tratamiento térmico.
Ahumadero automático
De hecho, esta es una copia de un ahumadero eléctrico, pero con algunos cambios. Esta unidad le permite fumar grandes volúmenes de carne, pescado, mariscos o queso. Además, en algunos modelos, está disponible una función de ahumado en frío o multicooker. 
El ahumadero automático se utiliza tanto en casa como en producción. Puede cargar de 40 a 200 kg de productos. Aserrín o virutas de madera se utilizan para fumar. Como en el caso del dispositivo anterior, esta unidad no requiere habilidades ni conocimientos.
Basta con leer las instrucciones, rellenar el aserrín, seleccionar el programa deseado, después de lo cual puede ocuparse de su negocio. Los sensores que se encuentran dentro del dispositivo controlan la temperatura y el grado de humo, por lo que si el aserrín "se quema" antes de tiempo, el ahumadero no estará inactivo.
Casa de humo para el apartamento
Este dispositivo está destinado a fumar volúmenes extremadamente pequeños de productos en las condiciones del apartamento. Puede parecer una bandeja profunda o una bandeja de varios volúmenes. En la tapa del dispositivo hay un tubo para la descarga de humo, que se usa en la manguera.
Esta unidad le permite en cualquier momento del año preparar rápidamente el producto en su hogar sin altos costos iniciales, ya que el ahumadero en sí no tiene llenado electrónico y la calefacción se realiza mediante una estufa eléctrica o de gas. 
El ahumadero "plano" no ofrece la misma comodidad que uno eléctrico, sin embargo, cuesta aproximadamente lo mismo que una freidora. En este caso, tiene un dispositivo completo, que está hecho de materiales resistentes a la temperatura. En el caso de la entrada en la naturaleza, este ahumadero también se puede utilizar para procesar carne o pescado.
Es importante El ahumadero de un apartamento debe estar equipado con una cerradura de agua o una tapa especial hermética para que el humo se descargue a través de la manguera a la calle y no fluya hacia el apartamento.
Casa de humo con cerradura de agua.
Representan una estructura de acero de forma rectangular, que se puede usar para fumar tanto en exteriores como en interiores. La unidad difiere de los análogos en que no está equipada con un calentador eléctrico, por lo que debe colocarse en una estufa de gas o un fuego debajo de ella. 
El diseño consiste en un bloque de acero monolítico, cuyo espesor de pared es de aproximadamente 2 mm. En el interior hay una bandeja de astillas / sierra, una bandeja de grasa y una rejilla para diseñar productos que serán tratados térmicamente. Desde arriba, el ahumadero está cerrado herméticamente con una tapa, en la cual hay una boquilla para expulsar el humo.
Si se fuma en interiores, se coloca una manguera en la conexión para llevar los productos de combustión a la calle. Una característica distintiva de esta unidad - sello de agua. En la parte superior del bloque hay una ranura en la que se vierte el agua. Después de cerrar la tapa, el agua sella el ahumadero.
Como resultado, el humo no pasa a través del espacio entre la tapa y la unidad, y se muestra solo a través de la boquilla. Esto es lo que le permite usar el dispositivo en su casa sin el riesgo de humo de la habitación. Dicho ahumadero no tiene software, por lo tanto, requiere habilidades y experiencia. La temperatura y el control del humo también están ausentes.
Video: revisión y preparación para el funcionamiento del ahumadero con trampa de agua.
Es importante En el proceso de fumar, el agua debe rellenarse constantemente para mantener la estanqueidad.
Ahumador con termómetro
Estas son unidades que no tienen llenado electrónico y, por lo tanto, necesitan al menos un control mínimo. Para ello, se utilizan termómetros especiales, que permiten medir la temperatura tanto dentro de la cámara como en el interior de la carne o el pescado.
El termómetro es una pantalla redondeada con un largo "pico", que está protegido por un material especial resistente al calor. Puede colocarse dentro de la cámara o insertarse en el producto o montarse en la cubierta de la unidad. Durante el montaje, cualquier material aislante térmico se coloca entre el termómetro y la superficie a la cubierta para que los valores del dispositivo sean correctos. 
El termómetro no solo tiene una escala de temperatura, sino también símbolos que le permiten ajustar la temperatura para un tipo particular de carne o pescado. Esto permite que incluso un principiante fume un producto a la temperatura correcta para preservar su estructura y sabor lo más posible.
Generador de humo
El generador de humo es un pequeño dispositivo eléctrico para producir humo con un consumo mínimo de materias primas (aserrín o astillas de madera). Dicho dispositivo está sellado y tiene pequeñas dimensiones, lo que permite su uso en interiores.
Funciona de la siguiente manera: las virutas o el aserrín se colocan dentro del dispositivo, después de lo cual se cierra con una tapa hermética y se calienta con electricidad. En la parte exterior hay un accesorio, en el cual se coloca una manguera, que conecta el generador de humo con el compresor, que inyecta humo en la cámara de humo. 
El generador de humo le permite proporcionar humo frío en el hogar con un consumo mínimo de aserrín / virutas. Al mismo tiempo, el dispositivo en sí mismo controla el proceso de generación de humo, que le permite trabajar en su negocio mientras fuma.
Se utiliza para ahumar en frío de cualquier producto. Más a menudo se utiliza para el tratamiento térmico de pescados grasos o delicados, así como de carne tierna, para preservar la estructura tanto como sea posible.
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Como hacer un ahumadero con tus propias manos.
Considere hacer su propio ahumadero utilizando materiales de desecho baratos. Un barril de hierro de 200 litros se utiliza como un recipiente de fumar. Puede tomar la capacidad de otro desplazamiento, es mejor si está hecho de acero inoxidable. 
Debe tenerse en cuenta que cuanto menor sea la capacidad, menos productos podrá fumar para un enfoque. Comience fijando las patas en las que se apoyará su cámara de humo. Para ello puede utilizar tubos de hierro o esquinas. Deben soldarse al fondo del barril con alta calidad para que la construcción sea sostenible. Puedes usar sujetadores. 
Después de fijar las patas en la tapa del cañón, debe hacer un orificio redondo, luego soldar un tubo con un diámetro de unos 50 mm. No se recomienda tomar un tubo con un diámetro mayor, ya que el humo saldrá de la cámara demasiado rápido. 
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Luego, utilizando tiza, dibujamos dos líneas horizontales en los lados para que dividan visualmente el cañón en dos partes iguales. Luego, en uno de los lados, dibujamos tres líneas verticales paralelas que dividen el cañón en tres segmentos idénticos. 
Entre los segmentos hay que dejar unos 5 cm de espacio libre. Con la ayuda del molinillo, recortamos el segmento superior, que se encuentra cerca de la tapa. Lo mismo se repite con los segmentos medio e inferior. El resultado es 3 "ventanas" con particiones verticales. 
Además, a nivel de la partición inferior dentro del cañón, soldamos las varillas, que servirán de base para una mayor fijación de las placas de hierro. 
El compartimiento inferior se usará para hacer un incendio, por lo que en su nivel alrededor de toda la circunferencia del barril, debe hervir los pequeños agujeros para asegurar una buena tracción. 
Usted sabe Con los productos ahumados en frío se almacenan muchas veces más tiempo porque no solo se secan, sino que también se saturan con conservantes naturales.Después de eso, el círculo de metal debe soldarse a las varillas para que separe completamente el compartimiento inferior del superior. Puede utilizar varias hojas de metal. Lo principal es que no hay grandes huecos o huecos.
En la etapa final, tome los segmentos redondeados cortados del barril y fíjelos para que pueda obtener la puerta para los compartimentos. Para ello, puede utilizar pequeñas bisagras de hierro, y que las puertas se sostienen, en el lado opuesto de la puerta soldada. 
Para mayor comodidad, se pueden soldar varillas adicionales en la parte superior del barril, sobre las cuales se puede colocar carne o pescado, o se pueden soldar pequeñas ranuras para colocar una rejilla sobre ellas. También puede simplemente soldar un tubo de pequeño diámetro directamente debajo de la tapa del barril para colgar productos en los ganchos.En esta construcción se acabó el ahumadero. La presencia de la tubería le permite usarla para freír o hervir en un caldero. Durante el ahumado, la tubería puede cubrirse con un recipiente para reducir la pérdida de humo.
Usted sabe Durante el ahumado, las grasas que se encuentran en el producto conservan su forma inalterada y no se convierten en grasas trans o compuestos peligrosos, como ocurre durante la fritura. Esto es cierto tanto para el frío como para el calor ahumado.
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